un arc en ciel vitaminé

On tourne parfois un peu en rond avec les légumes d’hiver, une petite monotonie s’installe et on se met à guetter les premiers signes du printemps sur les étals du maraîcher… pourtant la fraîcheur et les couleurs sont déjà là avec les radis d’hiver ! C’est comme ça que j’ai imaginé cette recette très Mini labo compatible : des radis de toutes les couleurs, coupés finement à la mandoline et arrosés d’une vinaigrette aigre douce addictive.
On connaît le plus souvent le radis noir, détoxifiant et croquant à l’apéritif, mais il a tout une palette de cousins. Entre radis et daïkon asiatique, vous trouverez le rose : red meat, le violet : blue meat, le vert : vous l’aurez deviné green meat, et également le grand frère de nos radis roses d’été, beaucoup plus dodu,…

Le kumquat : dans la famille des agrumes, je demande le bébé le plus mignon : le kumquat ! On le rencontre le plus souvent confit mais l’avez-vous goûté tel quel ?  Tout doux, la peau est très sucrée, le jus un peu acidulé… son seul défaut ? de gros pépins mais qui partiront simplement si vous appuyez sur le fruit coupé en deux… C’est la pleine saison, choisissez le bio car on le consomme entier.

La recette
pour 4 personnes
3 ou 4 radis colorés de différentes variétés (voir plus haut)
1 radis noir moyen
150 g de kumquats bio (env. 20 fruits)

Lavez soigneusement et séchez les radis. Il n’est pas nécessaire de les éplucher sauf le radis noir qui a une peau plus épaisse. Retirez simplement une bande sur deux avec un économe pour un effet graphique à la découpe. À l’aide d’une mandoline (ou d’un robot trancheur) émincez les radis très finement en tranches d’environ 2 mm. Coupez les kumquats en deux et pressez-les pour récupérer 3 cuill. à soupe de jus (profitez-en pour retirer les pépins). Détaillez la peau en rondelles et coupez aussi quelques fruits entiers pour le décor. Mélangez les tranches dans un saladier avec la vinaigrette et laissez mariner au frais le temps de préparer le reste du repas, environ 15 à 30 minutes pas plus ou servez aussitôt, simplement arrosé de vinaigrette pour plus de croquant.

Pour la vinaigrette acidulée au kumquat

1 c à café de moutarde
3 c à soupe de jus de kumquat
5 c à soupe d’huile d’olive douce
1 bonne pincée de sel

Mélangez la moutarde, le sel et le jus des fruits puis émulsionnez avec l’huile. À défaut, remplacez les kumquat par 2 oranges de table. Cela vous demandera un peu plus de travail car il faut peler le fruit à vif pour retirer la peau avant de couper les tranches. Ajoutez le jus et une pointe de miel pour retrouver le petit goût sucré.

Composer une assiette comme un tableau en alternant les couleurs et les saveurs avec les rondelles de kumquat.

Bon appétit !

Anne Loiseau

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